Resumen de la trayectória: Rafael I. De Garate A.

Rafael I. De Garate A.

Nacido en Caracas el 16 de Enero de 1.978 de ascendencia Vasca, despierta el interés por la cocina desde muy joven, sin embargo no fue sino mientras cursaba estudios de Mantenimiento Mecánico, que decidió tomar un Empleo como ayudante de cocina en el Restaurant Hermann´s, en el Centro Lido en Caracas, allí bajo la tutela del Chef Denis Huize empieza a conocer las técnicas básicas de preparación de alimentos y de grandes volúmenes de servicio, trabajó los siguientes dos años hasta llegar a cocinero de estación. De allí hace una prueba para quién sería su principal mentor Sumito Estévez, este acepta y comienza como Sous Chef de la Patisserie de la Cuadra Gastronomía en los Palos Grandes, Caracas. En seis meses le tocó desempeñarse como Chef con tres puntos de venta del Restaurant, en la torre El Nacional y en El Hatillo; en esta experiencia sigue los pasos de su mentor y se define como Chef de Cocina Creativa o Cocina de Autor, asistiendo a numerosos cursos y talleres de cocina.

Un año luego, recibe la invitación de tomar el mando de los fogones del Restaurant Shambar en la Ciudad de Lechería, donde permaneció los siguientes 18 meses, acentuando su tendencia en Cocina Creativa donde los sabores asiáticos y mediterráneos se funden en exquisitos manjares.

Seis meses mas tarde (Junio del 2004) comienza lo que es su gran proyecto, la apertura de su propio local, El Restaurant Babilonia, allí cambia cada cuatro meses el menú para ofrecer una carta dinámica, donde destaca su evolución como cocinero.

En Agosto del 2006 se asocia con Rebeca Díaz y Freddy Muñoz (instructores en materia de Gerencia y desarrollo de Restauración durante su trabajo en la Patisserie de la Cuadra Gastronomía) en Espacio Gastronómico, Escuela y Club de Gastronomía, donde imparte clases de Teoría de Cocina, Cocina Asiática y Cocina de Autor.

En septiembre del 2007 gana medalla de bronce en la categoría Senior del 1era Competencia de Chef, del Foro Panamericano de Artes Culinarias, en valencia Estado Carabobo.

Actualmente paralelo a este trabajo se desempeña como conductor de un programa de cocina llamado Fusión Gastronómica, que se transmite todos los días en un canal de televisión por cable local. También realiza asesorías a hoteles y restaurantes donde se imparten clases de costos, y se capacita al personal de servicio en sala y cocina.

(Fotografía de Luis M. Briceño)

Nuestro Menú

Menú RESTAURANT BABILONIA

Cocina fusión

Entradas
Gazpacho Capressa, refrescante sopa fría de tomate con especias, acompañada de mouse de queso telita y salsa de albahaca.

Ensalada César envuelta en papel de arroz con infusión de parmesano.

Langostinos con ron de cacao Pariano.

Crepes de cilantro con ensalada de cangrejo, berro y mango.

Lomo de cerdo glaseado con malibú, sobre ensalada fresca de lechugas y cítricos.

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Trío marino (Ceviche de pescado con ají, Camarones en gel de mar y pulpo al curry verde)

Sopa de mariscos con infusión de hierbas y coco

Principales

Carnes y aves

Involtini de pollo crocante con queso azul y manzana, bañado con ají dulce, acompañado de puré de batata.

Galantina de pollo y plátano en queso tentación acompañado de vegetales crocantes.

Escalopinas de pollo con paté de aves tempurizado en salsa de tamarindo acompañado de risotto de cebada.

Cordero al cacao con crema de ají y chips de yuca.

Lomito y holandesa aromatizada con cilantro, acompañado de risotto cítrico.

Pato con chocolate pariano sobre risotto de malojillo.

Lomito con salsa de nueces y yerbabuena acompañado de fideos asiáticos.

Pescados y mariscos

Churrasco de pescado y langostinos crocantes con ají y cilantro, acompañado de puré de papas y wasabi.

Churrasco de pescado con nueces y yerbabuena con vegetales tempurizados.

Churrasco de pescado con mariscos al curry thai, acompañado de risotto cítrico de cebada .

Pescado poche en salsa de ostras y vegetales asiáticos con chips de batata.

Brochetas de mariscos con tomates especiados y risotto de albahaca.

Calamar relleno de cous cous y piñones con curry, acompañado de vegetales agridulce.

Pastas y arroces

Fideos de trigo con langostinos y tomates especiados.

Linguini al fume de pescado al estilo bullabesa.

Risotto de salmón al curry con manzana.

Risotto de cebada y cordero con mantequilla de azafrán y tomate seco.

Fideos de trigo con lomito estilo sechuan

Postres

Mousse de chocolate con aji dulce.
Peras con vino y cardamomo.
Sorbete de parchita con champagne.

Conociendo los Vinos, algunas Cepas Tintas y Blancas

Cepas Tintas:

Cabernet Sauvignon: huele a pimienta negra, a berries, a chocolate, tabaco y canela. En la boca es, por lo general, un vino de cuerpo y taninos que se sienten. Su acidez es algo más alta si se le compara con el Merlot o el Carmenère chileno..

Carmenère: huele a frutillas, a chocolate, a moras maduras. En la boca sus taninos por lo general son suaves y su acidez es más baja si se le compara con el referente habitual del Cabernet Sauvignon. Por lo mismo es un vino amable, abordable en el corto plazo lo que no excluye que los exponentes más concentrados (y sobre todo mezclados con Cabernet Sauvignon) tengan un interesante potencial de guarda.

Merlot: Ciruelas, moras, chocolate, guindas maduras, algo de clavo de olor. Esos y muchos otros descriptores más se asocian a esta encantadora cepa. En la boca quizás no tenga la potencia del Cabernet Sauvignon, pero sus taninos más suaves y su menor acidez lo hacen ser un tinto más amable, más abordable.

Cepas Blancas:

Sauvignon Blanc: Los descriptores aromáticos más usuales son las hierbas, los cítricos, las manzanas verdes, el "pipí" de gato, los espárragos, los pimentones verdes o la pólvora. En la boca se caracteriza por su acidez que, en los mejores ejemplos, es una bomba de frescura; en los peores, un martirio.

Chardonnay: Desde lima y limón y notas minerales, pasando por piñas, manzanas verdes y rojas, hasta duraznos maduros, peras extra maduras, mangos y muchos otros etcéteras.

Riesling: primero que nada flores, ciertos toques cítricos y cherry en sus exponentes más jóvenes. A medida que pasa el tiempo, el Riesling adquiere unas notas a petróleo realmente intrigantes. En estilos dulces, miel de abejas, manjar, caramelo y también ese toque de petróleo propio de la evolución de este gloriosa variedad blanca.

Sappari (Claro, Ligero, Simple y Ordenado)

Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “teriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.

Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.

CocinArte!!!

Nos encanta el Arte en todos sus sentidos!!!
En esta oportunidad invitamos a nuestros exclusivos clientes a disfrutar por dos noches (20 y 21 de diciembre) de un monologo donde Marlene Gamboa nos deleitará con su presentación que incluye acompañamiento musical.
Ofreceremos un menú en tres tiempos (entrada, principal y postres) acompañado cada uno con una copa de vino seleccionado para crear la armonía perfecta de sensaciones.
Ya estan disponibles las entradas en el restaurant, les recomendamos reservar con anticipación. (cupos limitados)

Fechas: 20 y 21 de Diciembre de 2007
Hora: 8:00 pm
Lugar: Restaurant Babilonia, Conjunto Residencial Babilonia, Calle las Palmas, Cerro El Morro.

Babilonia Cocina Creativa

Una urbana intimidad donde el ruido desaparece y el paladar puede abocarse de lleno a descubrir los sabores de una carta donde cada componente es respetado logrando un plato equilibrado de vanguardia sin descuidar el sabor.
Un rincón de esta zona exclusiva de la ciudad de Lechería por sus características vistas marítimas marcan la diferencia a la hora de hablar de buen gusto y si de buen gusto hablamos tenemos una variedad con las mejores cosechas de las mas destacadas bodegas.
Queremos que cuando piense en venir esté preparado para dejarse llevar por sus cinco sentidos y haya planeado disfrutar de una sobremesa tan larga como Ud. desee.