Recetas 4ta Tertulia Enogastronómica

Recetas 4 Tertulia Enogastronómica

Saquitos de pescado ahumado con cítricos, en caramelo de naranja y sésamo
4 pax

12 lonjas de pescado ahumado de su elección (excepto trucha)
1 limón pelado
12 palitos de bambú
1 taza de jugo de naranja natural
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de pasta de jengibre, (100 gr de jengibre licuado con 100gr de aceite vegetal)
Masa para tempurizar ( se hace lo mínimo y se reserva el sobrante para camarones, tiras de pollo o pescado) se baten 1 soda, 1 huevo y harina hasta formar una masa espesa (sin llegar a ser una “masa”, más bien una crema) y refrigerar, esto es indispensable para que que de crocante, debe estar fría.

Se cortan pequeños galos de limón, cuidando de no tocar la parte blanca externa ni interna ( es muy amarga), se enrollan con el pescado ahumado y se fijan con los palitos de bambú. Aparte se calienta una sartén y se agrega el azúcar cuando adquiera un color caramelo claro se agrga el jugo de naranja como cuidado, se agrega el aceite de ajonjolí y se deja reducir hasta obtener un tercio del volumen inicial.

Pasar cada rollito por la masa tempura y freír en abundante aceite caliente (no se preocupe por el aceite que puede reutilizarlo), disponer en el plato 3 cucharadas de caramelo de naranja y colocar 3 rollos encima.

Tartar de atún con crema de merey y puré de pomalaca
4pax

500 grs. De atún fresco (es indispensable que sea fresco, puede conseguirlo en la venta de pescado en lechería o adquirirlo congelado al vacío en los bodegones de la zona, de ser así debe descongelarse dentro de la nevera de un día para otro)
1 cebolla pequeña
1 cucharada de alcaparras picaditas
2 cucharadas de pepinillos picaditos
1 cucharadita de cilantro picadiro
1 cucharadita de yerbabuena picadita
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 taza de merey tostado
2 cucharadas de aceite vegetal
1 kg de polmalacas
1 cucharada de mantequilla

Se pica el atún en dados pequeños, se reserva. Aparte se pelan las pomalacas y se retira la semilla, se colocan dentro de un olla y de les agrega la mantequilla, se cocina a fuego medio tapado hasta que se ablanden, se licúan y se dejan enfriar .
Se procesa el merey añadiéndole el aceite en forma de hilo hasta obtener una pasta blanda, reservar.
Mezclar el atún, la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, las hierbas y el aceite, salpimentar.
Disponer de forma separada el tartar, la crema de merey y el puré.


Dorado en costra de almendras, con culantro y arroz jazmín en infusión de mostaza
4 pax


4 churrascos de dorado de 200 gr cada uno
½ taza de almendras fileteadas
½ taza de masa tempura
1 cucharadita de culantro picadito
2 tazas de arroz jazmín
3 tazas de agua
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de pasta de jengibre
2 cucharadas de mostaza antigua
1 taza de aceite de canola

Calentar el aceite de canola y agregar la mostaza, cocinar a fuego bajo por 1 hora.
Se monta el arroz jazmín mezclándolo con el agua, las dos cucharadas de aceite y la pasta de jengibre, llevar a hervor y tapar, bajar el fuego a mínimo y cocinar por 20 minutos.
Salpimentar los dorados y colocarlos en una sartén caliente con la piel hacia abajo y tapar por 5 minutos, retirar la tapa y seguir cocinando por 3 minutos más, reservar caliente.
En una olla con aceite caliente freír el resultado de la mezcla de la masa tempura y las almendras fileteadas, dorar, escurrir y reservar.

Para emplatar se disponen las almendras y sobre éstas el dorado, se coloca un poco de arroz jazmín y una pincelada de la infusión, añadir el culantro sobre el arroz.

Buñuelos de Yuca con jalea de mamón
4 pax

1 kg de yuca, pelada y sin la fibra central
250 grs. De queso duro, rayado
3 huevos
Sal, pimienta y azúcar al gusto
Aceite para freír
2 kg de mamón
250 grs. De azúcar
2 tazas de agua

Pelar los mamones y colocarlos en una olla con agua y azúcar, cocinar hasta formar la jalea, tomar uno a no los mamones y rasparlos por un colador fino e ir retirando progresivamente la pulpa que queda adherida, una vez terminada se lleva la pulpa a hervor por 10 minutos y enfriar.
Se cocina la yuca y se procesa hasta obtener un puré, se mezcla con el huevo el queso y se sazona. Se deja enfriar en la nevera, se calienta abundante aceite y se colocan quenelles dentro del aceite, freír y reservar.

Servir calientes con la jalea fría encima.

El Maravilloso Mundo del Vino 4

Jueves 16 de Agosto del 2009

“Esto sabe a hallaca” fue el primer comentario que se escuchó, seguido de un movimiento afirmativo con la cabeza al unísono. Po parte de los comensales presentes, yo por supuesto no cabía en mi emoción, puesto que era precisamente lo que quería con la receta de Olleta de Gallo.

Esta vez el encuentro estuvo dedicado a la comida mantuana caraqueña e inició con un Malbec Etchard Rio de Plata 2007 acompañado de una olleta de gallo. Una sopa donde el sabor pronunciado de la gallina, el tomate y las aceitunas hicieron trasladar a más de un comensal a las cálidas navidades venezolanas.

La noche continuó con una galantina de pollo con pasta de hígado, orejones y nueces, armonizado con un Tempranillo Santa Julia 2008, sabores que hicieron recordar al sibarita presente que la gastronomía no es una necesidad sino un arte placentero.

Acto seguido entró en escena el plato proclamado como mi elección favorita de la noche, un asado negro con perfume de malagueta acompañado de un Carmenere Frontera 2007. La ardua labor de esta propuesta se sintió en su sabor consistente, la suave textura de la carne, y en el delicado aroma de la malagueta. El cierre estuvo a cargo de un Port Pearl (vino estilo porto) y el Dulce de Lechosa de la Sra. Arelis Moreno, tempurizado con helado de vainilla.

En esta edición, la tertulia abarca tendencias de cocina fusión con ingredientes locales y de temporada, creo que es una muestra global de mi trabajo actual, lo cual no deja de emocionarme, tomando en cuenta que nunca había dedicado mis fogones a productos de temporada.

Si les soy sincero… de verdad me emociona!

Espero les suceda lo mismo al leer el menú.

1. Chardonay “Frontera 2007” Saquitos crocantes de salmón y cítricos, en caramelo de naranja y sésamo.
2. Sauvignon Blanc “Undurraga 2007” Tartar de atún con crema de merey y puré de pomalaca.
3. Merlot “ Santa Rita 120” Dorado en costra de almendras, con culantro y arroz jasmín en infusión de mostaza.
4. Merlot Rosé “Frontera 2007” Buñuelos con jalea de mamón

Hora 8:00 pm

El costo por persona es de 100 Bf mas impuestos.

FESTIVAL DE COCINA VENEZOLANA EN EL COCOTERO RESTAURANT

El próximo mes de Agosto tendré la oportunidad de llevar sabores locales mas allá de nuestras fronteras, al Restaurant El Cocotero en el Chelsea de Manhattan, para realizar este Festival de Cocina Venezolana.













Menú Festival Cocotero Restaurant

Entradas

Corbullón de mero al estilo Paria: Muestra de la identidad gastronómica oriental venezolana, es una sopa de cuerpo y sabor intenso, que contiene mero, vegetales, tomate, especias como tomillo, alcaparras, aceitunas y vino tinto.( vino ideal uno ligero tipo bordeaux o cothes du rhone, un beujolais noveau)

Mousse de Mejillones con casabitos: suave mousse de frescos mejillones marinados con ron carupanero, ají dulce y jengibre, preparados para ser untuoso y seducir su paladar. (vino ideal: chardonay chileno, joven)

Mini polvorosa de pollo: de la cocina caraqueña de antaño, masa polvorosa delicada, rellena de guiso de pollo con alcaparras y aceitunas, con un toque dulce que aporta el papelón, servido con lechugas bebe y almíbar de vinagre balsámico.(Vino rosado joven)

Tostones con ceviche de pescado: finos cortes de plátano verde con pescado y cítricos aderezados con cilantro, menta y ají dulce.( vino idealsauvignon blanc o albariño)

Cuajado margariteño: pastel de huevos, relleno con mariscos, pescado, tajadas y finas hierbas.(vino ideal: pouilly fumé o sauvignon blanc)

Tartar de aleta amarilla: dados de lomo de atún aleta amarilla absolutamente fresco, aderezado con aceite de oliva virgen extra y especias, acompañado con crema de merey y aroma de mandarina (chablis argentino)

Platos principales


Asado negro antañón aromatizado con sarrapia: carne estofada con vegetales y papelón, perfumada con semillas de sarrapia propias de la amazonia venezolana. Acompañado de arroz salvaje con nueces ( vino ideal: Malbec reserva año 2006 o 2007)

Queso relleno: queso gouda relleno con guiso de cerdo y pollo con pasitas y sofrito criollo. Acompañado depuré de batata caramelizado (vino ideal: Pinot noir joven año 2007 o 2008)

Couscous de cordero al ron de cacao: fusión de cocina mediterránea y venezolana donde e l cordero se estofa con ají dulce y semillas de cacao de Chuao, acompañado con couscous marroquí, (vino ideal: syrah reserva)

Galantina de pollo: con tajadas y queso de cabra de carora; acompañado de falso risotto de cebada ( vino ideal: rioja crianza)

Pescado con mariscos en salsa de ají dulce y cilantro: churrasco de pescado cocido a la perfección, one way; manteniendo sus ácidos grasos y potenciando su sabor; viene bañado con una salsa de ají dulce con sésamo y jengibre. Acompañado de chips de yuca (vino ideal: blancs de blancs chileno)

Postres

Mousse de chocolate de Paria (porto joven)
Hojaldre de mango con almibar de laurel. (espumante chileno o argentino)
Quesillo de coco (porto joven)
Cheese cake con parchita . (espumante chileno o argentino)











Lugar: Restaurant El Cocotero 228 W 18th St # 1New York, NY 10011-4529, United States+1 212-206-8930

Fecha: del 13 al 15 de Agosto