viernes 17 de julio de 2009

El Maravilloso Mundo del Vino 4




Jueves 16 de Agosto del 2009

“Esto sabe a hallaca” fue el primer comentario que se escuchó, seguido de un movimiento afirmativo con la cabeza al unísono. Po parte de los comensales presentes, yo por supuesto no cabía en mi emoción, puesto que era precisamente lo que quería con la receta de Olleta de Gallo.


Esta vez el encuentro estuvo dedicado a la comida mantuana caraqueña e inició con un Malbec Etchard Rio de Plata 2007 acompañado de una olleta de gallo. Una sopa donde el sabor pronunciado de la gallina, el tomate y las aceitunas hicieron trasladar a más de un comensal a las cálidas navidades venezolanas.


La noche continuó con una galantina de pollo con pasta de hígado, orejones y nueces, armonizado con un Tempranillo Santa Julia 2008, sabores que hicieron recordar al sibarita presente que la gastronomía no es una necesidad sino un arte placentero.


Acto seguido entró en escena el plato proclamado como mi elección favorita de la noche, un asado negro con perfume de malagueta acompañado de un Carmenere Frontera 2007. La ardua labor de esta propuesta se sintió en su sabor consistente, la suave textura de la carne, y en el delicado aroma de la malagueta. El cierre estuvo a cargo de un Port Pearl (vino estilo porto) y el Dulce de Lechosa de la Sra. Arelis Moreno, tempurizado con helado de vainilla.


En esta edición, la tertulia abarca tendencias de cocina fusión con ingredientes locales y de temporada, creo que es una muestra global de mi trabajo actual, lo cual no deja de emocionarme, tomando en cuenta que nunca había dedicado mis fogones a productos de temporada.

Si les soy sincero… de verdad me emociona!



Espero les suceda lo mismo al leer el menú.

1. Chardonay “Frontera 2007” Saquitos crocantes de salmón y cítricos, en caramelo de naranja y sésamo.
2. Sauvignon Blanc “Undurraga 2007” Tartar de atún con crema de merey y puré de pomalaca.
3. Merlot “ Santa Rita 120” Dorado en costra de almendras, con culantro y arroz jasmín en infusión de mostaza.
4. Merlot Rosé “Frontera 2007” Buñuelos con jalea de mamón

Hora 8:00 pm

El costo por persona es de 100 Bf mas impuestos.

jueves 9 de julio de 2009

FESTIVAL DE COCINA VENEZOLANA EN EL COCOTERO RESTAURANT

El próximo mes de Agosto tendré la oportunidad de llevar sabores locales mas allá de nuestras fronteras, al Restaurant El Cocotero en el Chelsea de Manhattan, para realizar este Festival de Cocina Venezolana.













Menú Festival Cocotero Restaurant

Entradas

Corbullón de mero al estilo Paria: Muestra de la identidad gastronómica oriental venezolana, es una sopa de cuerpo y sabor intenso, que contiene mero, vegetales, tomate, especias como tomillo, alcaparras, aceitunas y vino tinto.( vino ideal uno ligero tipo bordeaux o cothes du rhone, un beujolais noveau)

Mousse de Mejillones con casabitos: suave mousse de frescos mejillones marinados con ron carupanero, ají dulce y jengibre, preparados para ser untuoso y seducir su paladar. (vino ideal: chardonay chileno, joven)

Mini polvorosa de pollo: de la cocina caraqueña de antaño, masa polvorosa delicada, rellena de guiso de pollo con alcaparras y aceitunas, con un toque dulce que aporta el papelón, servido con lechugas bebe y almíbar de vinagre balsámico.(Vino rosado joven)

Tostones con ceviche de pescado: finos cortes de plátano verde con pescado y cítricos aderezados con cilantro, menta y ají dulce.( vino idealsauvignon blanc o albariño)

Cuajado margariteño: pastel de huevos, relleno con mariscos, pescado, tajadas y finas hierbas.(vino ideal: pouilly fumé o sauvignon blanc)

Tartar de aleta amarilla: dados de lomo de atún aleta amarilla absolutamente fresco, aderezado con aceite de oliva virgen extra y especias, acompañado con crema de merey y aroma de mandarina (chablis argentino)

Platos principales


Asado negro antañón aromatizado con sarrapia: carne estofada con vegetales y papelón, perfumada con semillas de sarrapia propias de la amazonia venezolana. Acompañado de arroz salvaje con nueces ( vino ideal: Malbec reserva año 2006 o 2007)

Queso relleno: queso gouda relleno con guiso de cerdo y pollo con pasitas y sofrito criollo. Acompañado depuré de batata caramelizado (vino ideal: Pinot noir joven año 2007 o 2008)

Couscous de cordero al ron de cacao: fusión de cocina mediterránea y venezolana donde e l cordero se estofa con ají dulce y semillas de cacao de Chuao, acompañado con couscous marroquí, (vino ideal: syrah reserva)

Galantina de pollo: con tajadas y queso de cabra de carora; acompañado de falso risotto de cebada ( vino ideal: rioja crianza)

Pescado con mariscos en salsa de ají dulce y cilantro: churrasco de pescado cocido a la perfección, one way; manteniendo sus ácidos grasos y potenciando su sabor; viene bañado con una salsa de ají dulce con sésamo y jengibre. Acompañado de chips de yuca (vino ideal: blancs de blancs chileno)

Postres

Mousse de chocolate de Paria (porto joven)
Hojaldre de mango con almibar de laurel. (espumante chileno o argentino)
Quesillo de coco (porto joven)
Cheese cake con parchita . (espumante chileno o argentino)











Lugar: Restaurant El Cocotero 228 W 18th St # 1New York, NY 10011-4529, United States+1 212-206-8930

Fecha: del 13 al 15 de Agosto



domingo 28 de junio de 2009

3ra Tertulia Enogastronomica Restaurant Babilonia

Olleta de gallo:
· 2 gallos
· Limón
· Ajoporro
· Cebollín
· Célery
· Ajo
· Cebolla
· Clavo de olor
· Harina tostada
· Papelón
· Vino dulce
· Encurtidos en mostaza
· Salsa inglesa
· Salsa de Tomata kétchup
· Aceitunas rellenas
· Alcaparras
· Pimentón
· Ají dulce
· Tomate
· Salsa de soya

Para el caldo: 2 gallos, se limpian y se frotan con limón, se coloca en una olla con 2 cebollas clavadas con 2 clavitos cada una, la parte blanca y un poquito de la verde de 2 tallos de ajo porro, igual con el cebollín, 4 ramas de célery con hojas. Se la añade 10 lts de agua y sal. Se hierve espumando con frecuencia, se la baja el fuego a medio por 2 hrs. Se deja enfriar y se saca la carne del gallo sin la piel, se cuela el caldo y se desechan los vegetales. Se enfría hasta el otro día.
Para la sopa: Tostar 250 gr de harina de trigo, hacer un melado con 500 gr de papelón y 2 tazas de agua, se le añade al caldo junto con 1 taza de encurtidos en mostaza, 2 tazas de vino dulce, 2 cucharadas de salsa inglesa, tabasco, 1 taza de salsa de tomate, 20 aceitunas picaditas, ½ taza de alcaparras picaditas, 2 tazas de agua.
Para el sofrito: sofreir en 10 cucharadas de mantequilla 3 tazas de ajo porro picadito, ½ taza de cebollín picadito, 6 tazas de cebolla picadita, 2 tazas de pimentón picadito, 6 cucharadas de ají dulce picadito, 8 tazas de tomate concasse, 10 cucharadas de salsa de soya y 4 cucharadas de salsa inglesa.

Galantina de pollo:
· 15 muslos y 15 pechugas con piel
· 3 tubos de pasta de hígado
· Nueces
· Orejones mixtos picaditos
· Papel de aluminio
Deshuesar lo muslos y pechugas, cuidando de no romper la piel, salpimentar. Aparte se mezclan 2 tazas de orejones con 1 de nueces picadas y la pasta de hígado.
Rellenar las piezas de pollo u envolver con el pollo, montar sobre papel de aluminio enmantequillado y cerrar tipo caramelo, cocinar en aceite caliente por 7 minutos, dejar enfriar y picar.

Asado negro:
· 2 muchachos redondos
· Ají dulce
· Clavo de olor
· Vino tinto
· Cebolla
· Pimentón
· Laurel
· Ajo porro
· Ajo
· Papelón
· Aceite vegetal
· Sal y pimienta
Dejar marinando el día anterior la carne con todos los ingredientes excepto el papelón y el aceite. Al día siguiente se limpia bien la carne de la marinada y se dora en ½ taza de aceite vegetal, se retira de la olla y se añade 200 grs. De papelón rayado, se forma un caramelo y incorpora la cerne, dándole vueltas, incorporar la marinada y cocinar tapado 1 y ½ hrs., picar la carne y colar la salsa, luego mezclarlos nuevamente en la olla y dejar cocinar hasta ablandar.

domingo 21 de junio de 2009

Recetas 2 Tertulia Enogastronómica

Ensalada marina con jengibre rúgula y cebollín
· Salmón limpio y picado en bocados
· Lomo de atún limpio y picado en bocados
· Jengibre picadito
· Rúgula
· Cebollín
· Salsa de soya japonesa
· Jugo de naranja natural
· Jugo de 2 limones
· Aceite de ajonjolí
Se mezclan 1/3 de taza de salsa de soya con 8 cucharadas de jugo de naranja y el jugo de dos limones, se incorpora lugo el aceite de ajonjolí y se bate enérgicamente.
Se dispone un poco de rúgula y sobre esta 2 trozos de salmón y de atún, se baña con la salsa y se le añade cebollín picadito

Pollo y Tocineta con cremoso de ocumo chino y puré de ciruela.
· Muslos de pollo deshuesado
· Tocineta rebanada (una por cada pieza de pollo)
· Envoplast
· 1 Ocumo chino pelado y picado en trocitos pequeños
· 2 cucharadas de mantequilla
· Ají dulce picado finamente (3 ajíes)
· 1 cebolla mediana finamente picada
· 1 cucharada de mantequilla
· 4 ciruelas peladas y sin semilla
· 3 cucharadas de azúcar
Se coloca sobre una lámina de envoplast la rebanada de tocineta y sobre ésta el muslo de pollo salpimentada, llevar los extremos del film hacia arriba y enrollar para formar una pelota, asegurar con pabilo. Cocinar en agua hirviendo por 10 minutos, retirar del agua y dejar enfriar un poco hasta poderlo manipular, retirar el papel film y servir con la unión hacia abajo.
Colocar el ocumo en una olla y cubrirlo con agua o caldo, añadir la cebolla y el ají y cocinar revolviendo hasta espesar y el ocumo está blando pero firme.
En una olla mezclar la ciruela y el azúcar hasta reducir, colar y servir.

Coucous de cordero al cacao
· 1 pierna de cordero rebanada
· 2 cebollas picadas
· 10 semillas de cacao
· 5 semillas de sarrapia
· 5 dientes de ajo
· 4 cucharadas de ají dulce
· 6 cucharadas de ajo porro picadito
· 2 cucharadas de mantequilla
· 1 botella de vino tinto
Dorar las piezas de cordera con la mantequilla, incorporar el resto de los ingredientes y cocinar tapado a fuego medio por 2 hrs. Rectificar la sazón y servir.
Para el Couscous: se coloca el cuoscous en un bowl y se le añade sal, pimienta y semillas de cardamomo, 2 cucharadas de aceite de oliva y agua caliente suficiente hasta apenas cubrir, revolver y tapar hasta que se absorba todo el líquido.

Hojaldre de mango a la plancha con almíbar de laurel
· 200 grs de masa hojaldre estirada hasta formar rectángulos de 3 x 6 cm. Hornear hasta dorar
· 8 cachetas de mango
· 2 tazas de azúcar
· 3 hojas de laurel
· 1 taza de agua
Dorar en la plancha el mango y reservar
Formar un almíbar con el azúcar, el laurel y el agua.
Colocar un cachete de mango entre dos láminas de hojaldre y bañar con el almíbar.
Servir con helado de vainilla

martes 2 de junio de 2009

2da Tertulia Restaurant babilonia

El Maravilloso Mundo del Vino 2

En bocados y sorbos...


Éxito total, así fue catalogado por los asistentes la 1ra Tertulia y Cata del Restaurant Babilonia, el maridaje resultó impecable y el servicio fue de alto nivel, clientes consecuentes, amigos de la casa y caras nuevas, todos en una misma mesa, degustando y conversando sobre los sabores y las sensaciones de cada copa y su respectivo plato.

Como resultado de la tertulia hubo una discusión amena sobre el mejor pescado para hacer cebiche, entre el Pargo, Dorado y Pámpano, resultó este último ser la sorpresa de la noche.
Para la próxima tertulia que se llevará a cabo el 11 de Junio vamos a degustar las siguientes cepas y sus respectivos platos.

1. Viognier “Casillero del Diablo 2007” Ensalada marina con jengibre y rúgula y cebollín.
2. Merlot “Casillero del Diablo 2007” Pollo y Tocineta con cremoso de ocumo chino y puré de ciruela.
3. Syrah “ Misiones del Rengo 2006 “ Couscous de Cordero al Cacao.
4. Espumante “Richeliu” Hojaldre de Mango a la plancha con Almíbar de Laurel.

Hora 8:00 pm

El costo por persona es de 100 Bf por persona mas impuestos.

Para reservar envíe un correo ó llámenos al 0281 281 6080

lunes 1 de junio de 2009

Recetas 1era Tertulia y Cata Restaurant Babilonia

1. Sauvignon Blanc “Casillero del diablo 2007” 3 ceviches 3 pescados.
Ingredientes (4 personas)

200 gr de filette de Pargo sin piel
200 gr de filette de Dorado sin piel
200 de filette de Pampano sin piel
150 gr de ajís de variados colores, sin semillas, picados en tiras finas
200gr de cebolla morada picada en tiras finas
1 cucharadita de pasta de ajo
1 cucharadita de pasta de jengibre
½ taza de jugo de limón, exprimir cuidando de no extraer el aceite de la concha.
1 cucharadita de azúcar
½ taza de aceite de oliva virgen extra
Cilantro y yerbabuena al gusto
Sal y pimienta al gusto

Picar los pescados y disponerlos por separado, aparte mezclar el resto de los ingredientes y dividirlos en 3 porciones iguales, mezclar cada parte con un tipo de pescado y reservar en nevera no más de 10 minutos

2. Torrontés “Etchard” Atún abrazado con cebolla confitada con Pimienta Guinea.
4 filettes de lomo de atún aleta amarilla
½ taza de ajonjolí
1 cucharadita de pasta de ajonjolí
Salpimentar los filettes y untarlos por un solo lado con la pasta de jengibre y sobre ésta rociar el ajonjolí de forma profusa.
Cocinar primero por el lada con ajonjolí por 5 minutos, voltear por 2 minutos y servir y caliente

½ kg de cebolla blanca picada en tiras
1 cucharada de mantequilla
1 taza de vino tinto
2 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta
En una olla disponer todos los ingredientes y cocinar a fuego vivo hasta que rompa a hervir, raspar el fondo y bajar el fuego a mínimo, revolver periódicamente y tapar, cuando tenga un tono oscuro está lista.

½ taza de mantequilla sin sal
1 cucharadita de pimienta de guinea
Infusionar la pimienta en la mantequilla hasta clarificar la mantequilla


3. Pinot Noir “Terra Andina Reserva” Involtini de Pollo con Queso de Cabra Margariteño.
4 supremas de pollo cortadas y abiertas tipo mariposa
150 gr de queso de cabra margariteño
4 hojas de papel de aluminio
Sal y pimienta
Salpimentar las supremas y disponer el que so en el centro de las pechugas, solapar los dos extremos y colocar en el centro de la hoja, enrollar y sellar los extremos como un caramelo, cocinar en agua hirviendo por 20 minutos y escurrir, picar los extremos y retirar el papel de aluminio.
Servir con una crema hecha con 100 grs de tomate seco hidratados con ½ taza de aceite vegetal.



4. Espumante “Chevalier” Mini Cheese Cakecon Ciruela de Huesito.

Ingredientes para la base:
250 g de galletas maria
120 g de mantequilla derretida

Ingredientes para el relleno:
600 g de queso philadelphia
200 g de azúcar
30 g de maicena
2 yemas
4 huevos
200 g de crema de leche

Ingredientes para el topping:
600 g de ciruela de huesito
200 g de azúcar

Preparación:Masa:- Procesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una pasta.- Colocarla en el fondo de un molde de 26 cm de diámetro y 5 de alto, desmontable.- Apisonarla con el revés de una cuchara. Llevar a la nevera.

Relleno:- Mezclar el queso con el azúcar, cuidando que no queden grumos.- Agregar los demás ingredientes y unir hasta obtener una crema homogénea.

Armado:- Colocar el relleno dentro del molde, sobre la masa.- Hornear a temperatura suave, a 150º C durante 60 minutos, hasta que se vea firme.- Apagar el horno y dejar enfriar adentro durante 2 horas.- Dejar enfriar muy bien antes de desmoldar.

Topping:
Lavar y pelar las ciruelas, cocinarlas con el azúcar hasta formar compota, extraer las semillas y colar.