Recetas 4 Tertulia Enogastronómica
Saquitos de pescado ahumado con cítricos, en caramelo de naranja y sésamo
4 pax12 lonjas de pescado ahumado de su elección (excepto trucha)
1 limón pelado
12 palitos de bambú
1 taza de jugo de naranja natural
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de pasta de jengibre, (100 gr de jengibre licuado con 100gr de aceite vegetal)
Masa para tempurizar ( se hace lo mínimo y se reserva el sobrante para camarones, tiras de pollo o pescado) se baten 1 soda, 1 huevo y harina hasta formar una masa espesa (sin llegar a ser una “masa”, más bien una crema) y refrigerar, esto es indispensable para que que de crocante, debe estar fría.
Se cortan pequeños galos de limón, cuidando de no tocar la parte blanca externa ni interna ( es muy amarga), se enrollan con el pescado ahumado y se fijan con los palitos de bambú. Aparte se calienta una sartén y se agrega el azúcar cuando adquiera un color caramelo claro se agrga el jugo de naranja como cuidado, se agrega el aceite de ajonjolí y se deja reducir hasta obtener un tercio del volumen inicial.
Pasar cada rollito por la masa tempura y freír en abundante aceite caliente (no se preocupe por el aceite que puede reutilizarlo), disponer en el plato 3 cucharadas de caramelo de naranja y colocar 3 rollos encima.
Tartar de atún con crema de merey y puré de pomalaca
4pax
500 grs. De atún fresco (es indispensable que sea fresco, puede conseguirlo en la venta de pescado en lechería o adquirirlo congelado al vacío en los bodegones de la zona, de ser así debe descongelarse dentro de la nevera de un día para otro)
1 cebolla pequeña
1 cucharada de alcaparras picaditas
2 cucharadas de pepinillos picaditos
1 cucharadita de cilantro picadiro
1 cucharadita de yerbabuena picadita
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 taza de merey tostado
2 cucharadas de aceite vegetal
1 kg de polmalacas
1 cucharada de mantequilla
Se pica el atún en dados pequeños, se reserva. Aparte se pelan las pomalacas y se retira la semilla, se colocan dentro de un olla y de les agrega la mantequilla, se cocina a fuego medio tapado hasta que se ablanden, se licúan y se dejan enfriar .
Se procesa el merey añadiéndole el aceite en forma de hilo hasta obtener una pasta blanda, reservar.
Mezclar el atún, la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, las hierbas y el aceite, salpimentar.
Disponer de forma separada el tartar, la crema de merey y el puré.
Dorado en costra de almendras, con culantro y arroz jazmín en infusión de mostaza
4 pax
4 churrascos de dorado de 200 gr cada uno
½ taza de almendras fileteadas
½ taza de masa tempura
1 cucharadita de culantro picadito
2 tazas de arroz jazmín
3 tazas de agua
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de pasta de jengibre
2 cucharadas de mostaza antigua
1 taza de aceite de canola
Calentar el aceite de canola y agregar la mostaza, cocinar a fuego bajo por 1 hora.
Se monta el arroz jazmín mezclándolo con el agua, las dos cucharadas de aceite y la pasta de jengibre, llevar a hervor y tapar, bajar el fuego a mínimo y cocinar por 20 minutos.
Salpimentar los dorados y colocarlos en una sartén caliente con la piel hacia abajo y tapar por 5 minutos, retirar la tapa y seguir cocinando por 3 minutos más, reservar caliente.
En una olla con aceite caliente freír el resultado de la mezcla de la masa tempura y las almendras fileteadas, dorar, escurrir y reservar.
Para emplatar se disponen las almendras y sobre éstas el dorado, se coloca un poco de arroz jazmín y una pincelada de la infusión, añadir el culantro sobre el arroz.
Buñuelos de Yuca con jalea de mamón
4 pax
1 kg de yuca, pelada y sin la fibra central
250 grs. De queso duro, rayado
3 huevos
Sal, pimienta y azúcar al gusto
Aceite para freír
2 kg de mamón
250 grs. De azúcar
2 tazas de agua
Pelar los mamones y colocarlos en una olla con agua y azúcar, cocinar hasta formar la jalea, tomar uno a no los mamones y rasparlos por un colador fino e ir retirando progresivamente la pulpa que queda adherida, una vez terminada se lleva la pulpa a hervor por 10 minutos y enfriar.
Se cocina la yuca y se procesa hasta obtener un puré, se mezcla con el huevo el queso y se sazona. Se deja enfriar en la nevera, se calienta abundante aceite y se colocan quenelles dentro del aceite, freír y reservar.
Servir calientes con la jalea fría encima.